20150603

レーズン酵母パン

【旧暦卯月十七日 小満 麦秋至(むぎのときいたる) 満月01:19】

まだ少し寒かった4月のこと。ひさびさにレーズンで酵母を起こして天然酵母パンを焼きました。火鉢では初めて。思ったよりもふくらんで、お花みたいなかたちになりました。火がゆるやかなせいか、ガスよりももっちりとよく膨らんだような気がします。


うちのレーズン酵母はテキトーです。オイルコーティングなしのオーガニックレーズンをガラス瓶に入れて水(竹炭で浄化したり、煮沸して湯冷ましにしたり)を注ぎ、暑すぎず寒すぎずのところに置いておきます。分量もテキトーで、なんとなく水とレーズンの比率が見た目の高さで2:1になるくらい。一日に一回くらい瓶をあけて空気を入れ替えして、瓶をゆすり、また蓋をして置いておくと、2~3日くらいでぷくぷく泡が出てきます。レーズンが浮き上がったら完成です。

そのまま粉にじゃーっと混ぜてこねるストレート法のほうが香りが良いです。ストレート法は結構レーズンがじゃんじゃん減ってしまうので、コスト削減のため、小麦粉をマヨネーズくらいのかたさになるくらい入れて箸や木のスプーンで混ぜ混ぜして、ぷくぷく膨れるまでおいておき、かけつぎして使うこともあります。冷蔵庫に入れておけば2週間くらいいつでもパンづくりに使えるらしいです。冷蔵庫のない我が家では毎日のようにパンを作って、使った分だけ粉を足して継いで行っています。

パン作りは以下の本を参考にしています。
・『中島デコのマクロビオティック パンとおやつ』・・・柑橘類、レーズン、酒粕の酵母と楽健寺酵母の起こし方とストレート法のパンづくりが掲載されています。オーブンで焼くやり方だけなので、フライパンで焼くやり方は以下↓を読んで覚えました。
・『ポリ袋で作る天然酵母パン フライパンや鍋で手軽に焼ける』…一次発酵のことと、オーブン以外での焼き方がわかりやすくてよかったです。酵母の起こし方は書かれていなくて、ホシノ天然酵母を使ってのパンづくりについて書かれています。(この本では、フッ素加工のフライパンを使っていますが、フッ素加工は危ないらしいのでオススメしません。我が家では、及源鋳造さんの南部鉄器のフライパンを使っていますが、まったくこびりつかなくて良いです)
・『うわっ、ふくらんだ!リンゴ、ブドウ、ジャガイモ、玄米…で自家製天然酵母のパンづくり』・・・暮らしのリズムに合ったやりかたを見つけて実践されている方々が登場します。気軽にできるものなんだな~、やってみようかな~と思わせてくれた本でした。
・『酵母ごはん―暮らしにしみ入るおいしさ』『新しいごはん―野生酵母でつくるレシピ』・・・ほかにはどんなもので酵母ができるんだろう?と思っていたときに出会った本です。素材ごとの酵母の起こし方と、パン以外の活用方法も書かれています。